Un peu d'histoire : les origines de l'aïoli.

Frédéric Mistral, fondateur en 1876 du félibrige au château de Fonségugne à Chateauneuf de Gadagne, créa en 1869 en Avignon une revue qu'il nomma l'aïoli, grand défenseur de son terroir, il racontait de cette recette qu'elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence.

A noter une petite anecdote à propos de l'ingrédient principal de cette recette : dans mes recherches j'ai appris qu'à la fin du XIX siècle dans les différentes halles de villages, chaque corporation se distinguait par une tenue vestimentaire particulière dont la tenue des marchands d'ails qui est devenue plus tard le chandail.

La recette de l'aïoli

L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un repas du vendredi comme on dit chez nous.

Ingrédients pour quatre personnes

Accompagnement :

  • 3 ou 4 beaux filets de morue salée.
  • 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne.
  • 500g de carottes entières, épluchées.
  • 1 ou 2 petits choux fleurs.
  • 500g de courgettes dans leur peau.
  • 2 betteraves rouges.
  • 2 poireaux.
  • 500g de haricots verts.
  • 500g de coeurs d'artichauts.
  • 4 Oeufs.

Avec des escargots (en option) :

  • 2 douzaines d'escargots.
  • 1 branche de thym.
  • Du laurier et du fenouil.
  • Un bout d'écorce d'orange.

Sauce :

  • 10 gousses d'ail.
  • 50 cl d'huile d'olive de provence.
  • 1 jaune d'oeuf.
  • 1 pomme de terre.
  • Sel et poivre.

Préparation

ingredients aioli En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur. Pour les betteraves, faites les cuire avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies.

N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

Maintenant occupons nous de la sauce, dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.

Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.

Voici comment procéder :ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.

Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.

aioli

C'est bien sûr un plat vivifiant, au goût violent, qui s'accommode d'un bon vin rouge des côtes de Provence, celui des coteaux de Chateauneuf de Gadagne ira très bien.